[饮食文化]我的饮食笔记（转东北系列）

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1．格瓦斯
　　
　　这是苏联人的传统饮料。一张口还是苏联，说明我仍不习惯俄罗斯这个解体后的新名字。只因“苏联”这两个字，在我的童年里留下了过于野蛮和庞大的老大哥形象。我第一次见到外国人，也正是在五常县通往哈尔滨的客车上遇见的两个虎背熊腰的苏联老毛子。那是一段破烂不堪的旧时光。俄罗斯人今非昔比，但格瓦斯的味道不变。它来自广袤的俄罗斯大地，东北话读作“gěwási”，尾音是个轻声。算起来，这种啤酒味汽水在中国也有百余年的历史了。至今，它还流行在中国东北的黑龙江、吉林，以及西北等一些地方。我在东北，喝五毛钱一瓶的格瓦斯，一喝就是多年的逝者如斯夫。大学四年，格瓦斯更是和方便面一起，伴我度过无数个宿舍楼上青春躁动的黑夜。那时，熬夜下楼去看欧洲杯，在八一宿舍的一楼餐厅里要一瓶格瓦斯和一碗蛋炒饭的困倦情景，今日回想起来仍叫我饥肠辘辘，欲再大吃大喝一番后，看罢球赛继续上楼睡大觉。然而，那些悠闲美妙却叫人深觉无聊无助的日子，很快也就如草木风云般干枯了，高远了。
　　
　　眼下，我在一千多公里外的时间彼岸敲打着电脑键盘。我的手边，竟也有一瓶购自超市的格瓦斯。可惜它不是当年的玻璃啤酒瓶。这种塑料瓶，让我失去了当年的一握手感。它的产品标签上注有：俄罗斯传统风味，面包里长出的饮料。它产自哈尔滨，由俄罗斯传统发酵工艺加工而成，其中作为主要原料的面包，采用了哈市特产的大列（读liě）巴。列巴在俄语里是面包的意思。格瓦斯的主要原料就是面包、糖和啤酒花。我们自己也可以做格瓦斯。做好后，适合冷藏，不宜冷冻。这是一种营养丰富、口感极佳的饮品。它在大麦和啤酒花的芳香里夹杂着酸甜的气息，一路浇入体内，让人酣畅淋漓。大夏天里，大口地喝下去，既止渴，又凉爽。有人说它像酸梅汤，我觉得不然，酸梅汤接近果味，格瓦斯则接近啤酒的大麦味。说到底，它是啤酒味的。它棕黄的琥珀色，也与啤酒的色彩接近。除去消暑，它还是开胃、消化和防治便秘的保健饮料。但这种酒精度数极低的，不是啤酒的啤酒汽水，主要还是小孩子们的饮料。上世纪九十年代，自打美国的可口可乐等碳酸饮料大举进入中国东北以后，格瓦斯就渐渐地失去了早年的市场。现在，没喝过的人们去喝格瓦斯，多半是为了猎奇。我喝格瓦斯，却是为了一个经年不变的胃。我爱喝格瓦斯。



2．冰棍儿
　　
　　华北，及以南的国人，在酷热难当的大夏天不妨来东北避避暑。东北的夏日，早晚凉，正午晒，但即使是在最炎热的正午，屋子里也不必开风扇，更不必安空调。南北窗户一开，过堂风一吹，屋内就会流淌过一河河凉爽的金风。若在晚上，不盖大被都不行。所以在我记忆的下午里，我除了无所事事地到野外瞎转悠，就是躺在炕上睡大觉。
　　
　　在老屯的童年里，在日头高悬的光阴消逝于村落一排排前后街的寂静中，偶尔会有卖冰棍的人出现在屯子西头的黄土道上。他骑一辆自行车，车后座上驮一个纸箱子，纸箱子里是用棉被包裹着的整齐有序的冰棍儿和雪糕。我和弟弟兜里没有钱，几分钱一个也买不起。可一听他说鸡蛋可以换冰棍儿，我俩就连忙跑回家中，钻入屋里去翻箱倒柜拿出几个鸡蛋，再雀跃地奔跑回去换了四根冰棍儿。那时，我和弟弟不眨一眼地看着那个人把鸡蛋收起来，然后打开箱子，揭开上面的一层棉被，就像揭开一个望眼欲穿、光怪陆离的世界。随后，一层清凉的冷空气飘逸而出，还没吃，便觉得心里好凉快。他拿出冰棍儿，递给我俩，我俩转身就跑开了。我俩来到前街，站到一处浓密的绿树荫下，舍不得几口吃完，就慢慢地来回嗦嘞（suōlē，舔、吮吸的意思）。等到我俩吃完这几根沁人心脾的冰棍儿，也就荡气回肠了，也就天地清亮、通体舒畅了。到晚上，即使娘回来查鸡蛋，知道我俩换了冰棍儿，肯定要说我俩，我俩也不管了。
　　
　　除了冰棍儿，我还爱吃奶白色的雪糕。雪糕不是糕点，是另一种很好吃的冷饮。早年的冷饮，只有这两种。后来，出现了更多原料的、更多色彩缤纷的冷饮。它们也就集体改头换面叫做“冰激凌”或“冰淇淋”了。再后来，等我家搬到街里，慢慢就没有人走街串巷卖冰棍儿了。现在，一到夏天，街里两侧的冰柜三五步一个，可以随时买来放进自家的电冰箱里。而那无比甜蜜的年月，已经在老屯的屋檐下如一只只黑燕般飞远了。只有那个令人闲得发慌的午后，那个骑自行车卖冰棍儿的人，几根冰棍的凉，以及它们透心的甜，合力将我和弟弟俩挽留在那一年的夏天里。




　　3．农事
　　
　　侵晓。老家的农人们都会看三星，东升西落的三星打横梁了，小鸡叫，也就知道快亮天了。其它的星星也看，冬天看星星，如果是满天的，明天就不冷；如果稀少，就明白明天必定是个大冷天儿。这些农人们离大地近，离天空近，离纯净的心灵也就近。他们之所以要仰起头与星星、月亮和太阳对话，为的是要低下头与大地私语。一年里，除了节日和祭祀，他们的生活重心就是农事。
　　
　　完全可以想象得到，这些庄稼人在用存在来证明虚无，在用身体来体验消逝。于是，在大地上，我看见他们一年里必定要忙上两个来月这样的农事。农事，一定要看节气。关外的节气歌，自然不同于关里。如果一个古代的采诗官来到现代的东北民间搜集歌谣，就会听到我娘口中的《二十四节气歌》是这样说的：立春阳气转，雨水沿河边，惊蛰乌鸦叫，春分地皮干，清明忙种麦，谷雨种大田；立夏鹅毛住，小满雀（读qiǎo）来全，芒种开了铲，夏至不拿棉，小暑不算热，大暑三伏天；立秋忙打甸，处暑动刀镰，白露烟上架，秋分不生田，寒露不算冷，霜降变了天；立冬交十月（也说‘忙封地’），小雪地封严，大雪江茬上，冬至不行船，小寒近腊月，大寒整一年。
　　
　　种地早了不行，晚了不行。阳历4月20号，正是温润的谷雨时节。这一天他们开始种地，五一之前得种完。开始时，农人们先是把地里收拾一遍。他们把树叶子和苞米叶子划拉成一堆堆，烧着了，黑土地也就干净了。接下来，要哈犁，起垄。去年的地垄沟就是今年的垄，起垄前把化肥撒到地垄沟里，这样一起垄，化肥就被翻埋到垄里，不像从前挖坑撒肥那么麻烦了。然后就是播种，玉米，大豆，这都是高产的，家家种这两样的最多。同时，也有在地头上种土豆和苏子的。这是旱田。水田不同，稻子三月份蓄苗，夏至之前栽。园子里呢，除了种点苞米，大多种蔬菜，“立夏到小满，种啥也不晚”，“芒种不可强种”，这两句话里的谐音说得极妙。种的话，黄瓜豆角早一点，辣椒晚一点，六一栽葱，韭菜不用年年种，种一回，能割（读“gǎ”）着吃很多年。
　　
　　种完地，“有钱难买五月旱，六月连雨吃饱饭”。种上地，掸农药，5月5号之前要做完这件事。下雨天掸最好，掸完药，就不必锄草了。掸药省事，但庄稼吃药就不好了，所以我家的园子里从不追化肥，也不掸农药。父亲说，自己家吃，还掸什么药？我家没地，只在前后园子里种，吃的粮食和蔬菜都是纯天然的绿色食品。园子里最先下来的是黄瓜，头一茬吃一个半月，第二茬吃到秋。接下来，成熟的是茄子和柿子。豆角下来得晚，但到六月时也都下来了，吃到寒露的上冻天气，也就罢园了。这时，黑土地该收获了，“秋分不割（仍读gǎ），大风刮”，前后忙上二十天，真累啊！老百姓都说：“三春不如一秋忙”。这时候，不种地的也都忙，他们要修理窗户，钉塑料布，捆苞米荄子，储菜。这之后，人们就要准备猫冬了。
　　
　　种地，收地，加一起不过春秋两月。其余的十个月呢？干什么的都有。有的出去打工，把小日子过得有声有色；有的耍钱，打麻将。“小则败家，大则亡国”，老乡们都喜欢这么说。我生命的前十多年生活在这里，这里有我的父母、我的乡亲们的生活。我熟悉他们的生活，但这种生活不属于我。我是个不会种地的孩子。过去我非常想离开这里，梦想去往城市生活。现在我定居在城市，却无比强烈地怀念家乡的黑土地，以及地里的农事。



4．粮食
　　
　　我在这个星球最好的一块黑土地上过活。这种肥沃富饶的黑土，有着腐殖的芳香特质。打开地图，从北往南看，东北的地形就像一个巨大的马蹄，高高溅起在这丰饶的土壤之上。在最北方，是拥有神奇北极光的漠河；在最南边，是风景优美的大连。这中间，在我的老家吉林，则有一条黄金般灿烂的玉米带飘过。这里的玉米，颗粒饱满，享誉世界。这里，就是中国的粮仓。
　　
　　在吉林北部和黑龙江南部出产的水稻，则一向被公认为全国最好的大米。听说在我老家附近的五常，以及舒兰的平安镇，就有几块水田是专门给国家领导人种的。说到种大米，得是洼地，附近还得有河流、大坝才行。此地的大米，之所以比泰国香米还要好，就在于它的水是松花江的支流，是活水。稻田梗里的水不断地流动着，涨溢着，便可以不断地换着一拨拨新鲜的蓄水。没有水，就要打机井。打机井的稻田地，是死水，水没了，再注入，没有流动，当然比不了那种活水的稻田地。而且，因为它是黑土，是世上最珍贵的土。深达十米的黑土，有机质含量是黄土的十倍，肥力最高，养分丰富，最适宜人类农耕。在我的家乡，就有这么一块世上罕有的黑土地。在老屯，人们在稻田里插秧的忙碌景象，有水蛭吸附在某人腿上以致鲜血淋漓的恐怖事件，至今仍在我的脑海里电影般一遍遍回放。所以东北人只爱吃东北产的大米。有去外地读书、工作的，吃不惯当地的大米，就要从老家捎一袋过去。
　　
　　夏天时，这是绿荫强烈覆盖下的黑土。在我的童年和少年里，我面对风中原野的开阔敞亮，内心总有一阵阵沉默欢喜。这使我激动，以致幸福到灵魂发抖。我从家门走出来，身后的家就是一枚风中的种子，散落，扎根于此，昼夜静好，栖息生长。常常在午后，我漫步于田间地头微凉的风中。在我呼吸的光色里，我看见一垄垄苞米地通向辽阔的远方。往庄稼地里走，我随手掰下几块被称作“苞米屋门”的东西，就像更早时走在村路上跳起来撸一把榆树钱一样，放进嘴里咀嚼着。它有一种香甜的味道，娘说苞米屋门可以跟酱炒着吃。娘还说其实小时候给我和弟弟打的“高粱屋门”才好吃。那么，再往深处走，遇见高粱地，没有高粱屋门，我就掰根甜杆儿吃。走出庄稼地，继续走，我会路过一块块田字格形的稻田地，那里稻浪涌动，时光波逝。一间简易的草房，搭在稻田地的中央，像一座孤独的岛，凝聚起四周空旷的美。我知道，天一黑下来，将有守夜人在晚炊后来到这里。在草房不远处，一些无名无姓的稻草人插在泥泞的水田里。作为人的象征，他们的草身上泛着自然的神性光芒。
　　
　　早年，这里种过高粱、甜菜和小麦，还流行过种烤烟。后来，基本都改种了苞米、稻子和大豆。到秋天，这里将产出世间最好的粮食。我看到人们收割，搬运，碾磨，贮藏。在晨光的熹微中，他们蓝色的身影无限荒凉。东北人以前吃苞米多，苞米馇子粥和苞米面大饼，都是早年常见的饮食。在老屯时，我家为了能吃上大米饭，曾种过几年水田。而东北的大豆，更是此地的特产。这是后话，此处不提。
　　
　　东北的粮食，离不开东北的水土。这里有矿物质丰富的清澈之水。井水直接就能饮用，家家都有这样的一口井打在外屋地上。盖房子前，要先打井。这么好的水，怎么能产不出好粮食呢？想到这里，我依稀看见老屯的秋天，那里的场院将有一片丰收、扬尘的拥闹场景。我们穿梭其中，玩乐不疲。待到炊烟袅袅升起后，整个屯落将变得一片迷离黑白，从而充满天长地久的眷恋之情。



5．园子
　　
　　在一个朝着明亮凄凉的下午飞翔的秋日里，我拿着小板凳，一两本书，推开园门，去往园子里最南边的一排大树底下坐着。这里是我的精神家园。秋天一来，园子荒芜一空，我就经常到大树下面看书。在我的头上，红黄叶片接连不断地从碧空飘落下来，如同一场稀疏的细雨下在我燥热的体内。它似乎与我相逢已久。我在很小的时候，就知道要享受这种清凉入骨的萧条之美。我沉醉地闭上双眼，贪婪地吸吮着这干爽的气息。我触摸到周围的一切，它们在我的身边不断消逝。这是物我两忘的境地。我感到自己麻酥的体内有瞬间的闪电一阵阵击来，使我陷入幸福的快意之中。我从正午时的太阳当空，一直看到日落下的黄昏时分。等我起身离开后，前一个我就再不曾归来。
　　
　　大地上出产粮食，园子里长满瓜果蔬菜。跟我家一样，在东北乡村，农人们都有各自家的前后园子。这是一个丰满富美的存在。眼下，当我在笔记本键盘上敲下“园子”这个词，我家的园子里便茂盛了一夏一秋的时令蔬菜。那里有一片青绿鲜艳的盎然，而光阴沉默。在园子里，蔬菜有大葱，小葱，茄子，豆角，黄瓜，大辣椒，小辣椒，韭菜，土豆，西红柿，大白菜，小白菜，胡萝卜，大萝卜，倭瓜，等等。少的半根垄，多的一两根垄。
　　
　　春天时，园子是黑绿色的。我的父亲走进去，引流，疏浚。夏天时，园子就是我家的菜篮子。娘拌凉菜，习惯在切好干豆腐丝和黄瓜丝后，倒入一点大酱。这是我从小吃到大的一道家常凉菜。它看上去很简单，实则不然。家乡的干豆腐，肥嫩，豆香，嚼起来肉头。黄瓜是现从园子里摘的，永远是最新鲜的旱黄瓜。酱是大酱，是东北人餐桌上的壮丽灵魂。酱在前园子门口的酱缸里。一顶酱缸帽子，不时地被拿下来，扣上去，日月就在这反复动作的声声响音里黯淡了满地的灰尘。园子，是我们生活的坚韧重心。
　　
　　娘后来拌凉菜，还加入了胡萝卜丝，撒点小香菜，也很好吃。等到有朝一日，我离开乡村，去往一个个陌生的城市，吃的凉菜虽往往也是东北大拉皮，但它远没有自家拌得香。园子里的葱，可以一茬一茬地薅着葱叶子蘸酱吃，只要葱根还在。买两张干豆腐，卷点大葱，这才是最简单也最古老的传统吃法。油豆角呢，炖排骨最好吃。其它的做法都是糟蹋油豆角。茄子可以蒸熟了，蘸酱吃，也可以做烧茄子。这时，娘会在烧茄子里放入很辣的小青辣椒。小辣椒，不同于大辣椒。小的是辣的，大的是甜的。大辣椒，小辣椒，亦可蘸酱生吃。西红柿，红的，黄的，大的，小的，我和弟弟溜到园子里摘下来，用袖子简单擦擦就生吃了。或者，做一盘拌糖的凉菜，或者就西红柿炒鸡蛋吧！鸡蛋，从鸡架里拿，那是没有喂过饲料的母鸡下的。去挖几个土豆吧，单做的话，可以做土豆泥，放菜叶子里卷着黄瓜条吃，或者和着米饭吃。更多的时候，土豆是炖菜里不可或缺的角色。它其实才是最重要的蔬菜。过些日子，这些蔬菜将被存储在冬天的地窖里。我家的地窖，在外屋地幽暗的厨房底下。在之后漫长的冬季里，它们将代替园子而存在。从园子到地窖的距离，等于从春天到冬天的一年光景。



6．黑木耳
　　
　　我在卧室里躺着看书，木耳在厨房的水盆中吐纳着，膨胀着。这是东北有名的土特产之一。我见过外地的木耳，泡水之后依然干瘪枯瘦，远远不及东北木耳的水灵和肥硕。它有关雨水浇湿的新鲜季节。作为木头和雨水的一部分，木耳忠实地守着它内部通道里密集的黑，原始的黑。那些年，我走出雨后的当院，就会看到柴火垛的一根根腐木之上生出无数浓黑的耳朵。这种烂木绽放的耳朵，是木头用来倾听雨声的。这是新鲜的黑木耳，它含有一种叫做卟啉的光感物质。而我们吃的木耳干，经过了阳光的暴晒，就会分解大部分的卟啉。在食用前，干木耳经过一夜的浸泡，其含有的剩余卟啉也会溶解于水。这样，水发过的干木耳便可安全食用。于是，多年后，木耳的水库就在天津卫的厨房桌案上静静地扩张着它丰盈的黑。这是我数次从东北带回来的木耳干。缺水的木耳干，从坚硬到柔软，从干瘪到丰沛，它将饱满到最初的雨季姿态。这变得肥硕的神奇之物，只能来自中国东北。我想象着，在它攀附过的枝干上，一只只闪耀的黄鸟，正翘首以待，迎接万道金光穿透云层的迸射。我走进厨房，走进雨水，就像走入一首田园诗的完美生活。
　　
　　黑木耳营养丰富，作为食用菌的一种，它有着良好的清滑作用。所以，它是矿山工人和纺织工人的保健食品。自然，它也是终日吃粉笔灰的教师们的保健食品。黑木耳怎么吃？除了炒菜，近年来在东北流行一种新吃法：木耳蘸辣根。此辣根，指的是芥末。日脚挪往西窗，黑夜来到东床，我便走进异乡的厨房，抓出一把白山黑水的黑木耳泡在海碗里。几个有数的木耳，将在第二天胀破整个清晨。吃的时候，挤出一块膏状的绿色芥末，源自日本的这东西最好。或者，倒入几滴芥末油，一点点就够。再倒入一点酱油，一拌，就可蘸着吃泡好的黑木耳了。我喜欢这道菜，辛辣刺激，滑顺过瘾，有淋漓尽致的兴味。黑木耳就应该这样吃。其它的吃法，都不大气。



7．果实
　　
　　有生以来，我一直以为这世上最甜的果实就是托钵儿。现在也这样以为。托钵儿，即树莓，学名叫覆盆子，色泽深红，果身丰富，入口酸甜，摘自老屯南面的花园山上。几年后，我在街里家中的前园子里种过草莓，试图从中寻找托钵儿的灵魂，却没有找到。除了托钵儿，山上还有榛子这种有名的坚果。那些年，父亲每年都要进山打榛子，一打就是一麻袋。吃新鲜的榛子不容易，我需要拿起砖头使劲儿砸，外层的绿浆迸开，才能吃到里面喷涌而出的香美果实。
　　
　　我还喜欢吃甜蜜可口的星星。在野草蓝花之间，有一些黑色或淡黄色的被叫做“星星”的野果子，滚圆形状，滋味可口。吃下几粒，会甜到舌尖，蜜至舌苔，闪电般穿过咽喉，落入腹内，全身也会觉得愉快舒坦。过去的我，经常去往街里各处的荒野地带遍寻这种好东西。在园子里，村路两侧，庄稼地里，墙根底下，一丛丛绿枝的星星秧散布得到处都是。黑色的，黄色的，小小的圆形闪耀在一片绿意里。我扒拉着一簇簇草丛，蹲在炎炎夏日的静谧里一口口吃着。吃光了，也就转身把光阴抛在脑后走了。和星星秧挨在一起的，还有学名叫做酸浆的姑娘（音读niǎng）儿秧。姑娘儿有野生的，也有家种的。有的有无比甘甜的果肉，有的是苦的。剥去外叶，里面圆润的果实嚼起来有种柔和的香甜，极其滑嫩入口。女儿的姥姥，今年从东北带回来一些。在女儿嚼姑娘儿的时候，我迅速地辨认出了自己在关外的那个幼小而孤独的身影。
　　
　　回到家，前后院子角落处的两棵枝干黑润的樱桃树也都结出了满满的红樱桃。夏天时，我常蹲在一人多高的绿荫里贪婪地吞咽着这两棵树。在茂密的横枝绿叶间，一枚枚点缀其中的、红润润的甜樱桃挑逗着我口舌的欲火，等待着被我胸膛里暴力般的热爱所融化。吃樱桃不用洗，摘下来就吃。吃上半天，吃到肚子饱胀，再走。结果每次一起身，眼前都发黑，险些因为蹲下时间过长造成的低血压而跌倒。这就是我自己的庄园，想种什么种什么，想吃多少吃多少。
　　
　　果实最多的地方，是在交柯错叶的园子上空。上午，坐在阴凉的窗下，我又看见一只只通体发黄的鸟儿啁啾其间。这种黄鸟，色彩鲜艳，娇嫩，绚烂，拥有耀眼夺目的纯黄，飞起来就像是一股股轻盈的电流。我在别处从未见过。下午，把南北窗打开，躺在西屋的床上睡觉，是夏天里最舒服惬意的事情。我能嗅到穿堂风徐徐吹进来的凉爽而甜美的气息。这发甜的气息，是从前园子里的一排遮蔽烈日的果树间吹过来的。我推开园门，左边三棵，依次是苹果树，沙果树，樱桃树。右边三棵，两颗是沙果树，最里面的是红艳一秋的灯笼果树。苹果树生了虫子，结出的苹果不好吃。沙果很酸，一吃牙就倒，我吃得不多。樱桃树是蓬勃浑圆的低树，除了园子里这一棵，后院的厕所旁也有一棵。然而，我最爱的还是那棵灯笼果树。通红的灯笼果，散发着浓烈的酸甜。夏天快过去时，我把这种已熟透的水果放进我书桌的抽屉里，给我的书熏味儿。那天，我看见姥姥从东屋过来管我要灯笼果。她要用手绢包起来，没事拿出来闻味儿。姥姥去世多年以后，父亲嫌这些遮挡窗前阳光的果树使屋内过于阴暗黑凉，就将这几棵果树砍了，只留下靠在杖子西边的那棵樱桃树。



8．冻梨
　　
　　当我在电脑屏幕上打下“冻梨”这两个字时，我的嘴巴里就下意识地咽了一口唾沫。我爸说过，这是极品。现在想来，的确如此。那晚，在山海关一千多公里外的风雪深处，我们一家四口都蜷在炕上的热被窝里，在昏黄的灯光下唠着嗑。父亲忽然说，吃冻梨吧！说完，他就下了地，推开里屋门，再推开划上锁的外屋门，径直走到屋外黑魆魆的冰天雪地里去了。等到他回来时，手里已经有了一小盆从雪地缸中抠出来的冻梨。随他进来的，还有一股劈面而来的、刀光般的寒风。我不出被窝，全身也禁不住打了个哆嗦。我看见我爸把冻梨用井水洗了洗，就放在水盆里缓（读huān）。很快，坚硬的冻梨把四周的凉水变成一盆坚冰。我用手从盆里掏出一个被冰衣包裹着的冻梨，一捏，若软和，才可以吃。
　　
　　早些年，冬天没有水果，这就是北方雪国唯一的水果。冻梨的黑，是被寒风硬生生反复地吹冻出来的。它的种类，取自普通的花盖梨、秋白梨、白梨和苹果梨。吃的时候，要小口啃下去，慢慢地咀嚼，不要大口咽。那冰凉的甜意，一瞬间会让人的牙齿失去知觉。我们把这种冻的感觉叫做“拔牙”。随即，那在嘴里挤出的汁液，会甜凉到骨头也打起了激灵。吃了一会儿，适应了这冻梨的温度，也就可以吃得快一些，多一些了。等到冻梨变得柔软，吃下去，也就几口一个了。这种冻梨真甜，不过也真凉。我长大后，人们的生活水平好了，我开始喜欢吃从街里现买的桔子和苹果。所以每次我爸缓冻梨，我都不吃。我爸就埋怨我说，这是极品，你怎么不会吃呢，造一个，来。东北人管吃东西叫“造”。我爸还说，冻梨这东西解酒，对身体好。我爸曾经当过几年酒徒，耍过几次酒疯，但时间不长，他就戒酒了。现在是水果无比丰盛的年代，我却突然想吃冻梨。这个愿望如此剧烈迫切，使我一时几乎难以承受。



9．豆腐
　　
　　我爱吃豆制品，不是一般的爱吃，是有些过分的爱吃。这绝不是废话。我不太晓得豆腐怎么做。我只知道东北的豆腐是我吃过的最好的豆腐。东北的黑土养分高，出产的大豆自然也是个个饱满滚圆，品质也最为优良。不是东北大豆做的豆腐，都不是好的豆腐。这些豆腐，按最后做好的式样，可分为豆浆、豆腐脑、大豆腐、干豆腐和冻豆腐。其它的，各种带咸辣滋味的豆制品，我也很爱吃。我姥姥家那个屯子就有做豆腐的。有一年，是在凌晨，天色还漆黑着，睡眠还轰隆着，我和三舅家的表兄弟、表姐妹们早早就从被窝里爬起来，冒着万事的凄凉去豆腐房喝豆浆、豆腐脑。我忘不了那个黎明之前热气腾腾的口腹时刻。几年后，我三舅家也做过豆腐。农民工时代来临后，他们还到北京卖过早点。我上小学时，班里有个同学，家里也是做豆腐的，后来他全家把豆腐做到了长春。我的这个同学，也就转学到省城上学去了。我心里很羡慕他。
　　
　　豆腐怎么吃？干豆腐里面，我最喜欢吃尖椒干豆腐，韭菜炒干豆腐也行。或者，干豆腐卷大葱，里面抹上大酱，这才是我从小的母语吃法。我娘炖鱼时，喜欢在鱼汤里加上干豆腐，我不吃鱼，只吃里面吸收了鱼味的干豆腐。炖五花肉时，把干豆腐系成扣，和海带扣一起放里去，好吃极了，这是我老婆的拿手菜。关于大豆腐，最清新自然的吃法就是小葱拌豆腐，上面挤点大酱就行。或者再放些皮蛋，做成皮蛋豆腐。还有炒豆腐、麻辣豆腐、烧豆腐、豆腐土豆汤和朝族大酱汤等各种做法，没有一种不是我爱吃的。然而，令我唏嘘感慨、梦寐以求的却是冻豆腐。把大豆腐埋入风雪里，而不是放进冰柜，冻上一些时日，大豆腐就会现出天籁之音的小孔，这才是最正宗的冻豆腐。过年前后，我爱吃娘用大锅做的一盆有冻豆腐、海带、土豆条和酸菜的炖菜。就上一口冻豆腐，我能吃下半碗米饭。这种吃法太香了，每次吃着吃着，我都经常会忘记自己扒拉到第几碗饭了。但是，也只有在东北老家，在农村的大锅里，娘才能做出它的原汁原味。后来，我进城生活，吃到的所有东北菜都变了味儿。
　　
　　“所以卖豆腐的人来了，男女老幼，全都欢迎。”萧红在《呼兰河传》里的这句话绝非虚言。那些卖干豆腐的，中午时才出现在街里。一沓沓干豆腐，用帆布包好，放在自行车的后架上。卖大豆腐的，则在清晨的微薄朦胧中就出现了。那时，我躺在炕上，听见卖豆腐的吆喝声在前街响起，然后，我就听见我爸拿着小盆推门出去买豆腐了。在他的脚步声里，有种稀疏而幸福的阳光从东方升起。接下来，我似乎还能看见卖豆腐的人正揭去上面的纱布，露出一大块还未切割的大豆腐。它被切下，一块，两块，大小正好。柔软，热乎，美丽，方润。这一天悠长的光阴，就从这晨光的宁谧中开始喧嚣起来。




10．尖椒干豆腐
　　
　　现在，我必须要为这道形容简单的东北菜多写上一段文字。这道菜，总会让我想起娘的手艺，还有家乡炊烟袅袅的无数黄昏。我说过，东北人管辣的辣椒叫“小辣椒”，或“尖椒”，管不辣的甜辣椒叫“大辣椒”，不像关里人大抵把这两种叫做“辣辣子”和“甜辣子”。那青绿色的尖椒，与我充满食欲的目光交相辉映。干豆腐，就是卫嘴子口中所说的白色“豆皮”，南方人叫做“千张”的。或许还有更多的叫法，叫法不同，做法也有所不同。我独爱东北的干豆腐，特别是家乡榆树的干豆腐，香嫩劲道，口感爽滑，是这世上最好的干豆腐。我在天津卫生活多年，小区边上的市场里卖豆腐的也以东北人居多。可是总觉得口感不好，水分不足，有点干，可能是水碱性大的原因吧。一方水土养一方人，我毕竟是从白山黑水间走出来的。
　　
　　这也是我的拿手菜，必须要说说我自己的做法。原料就是尖椒、干豆腐和猪的瘦肉丝。开始做吧，起油锅，用葱花、酱油（可不放）爆锅。再先后放入瘦肉丝（可不放）、干豆腐（可切“菱形”或“条形”）翻炒。放入水（或骨汤，肉汤），加盖炖几分钟。大火到小火，依次来。炖好后，放适量盐，放少量糖。再放入切好的尖椒翻炒。最后用水淀粉勾芡。撒入味精，出锅，盛盘。做的时候，程序有先后的不同，口味有原料多少的不同，全在于自己的喜好。此菜味重可口，余香醇厚，偏香偏辣，不加肉，就是一道美味的素菜。这道菜，既下酒又下饭，有大口咀嚼的快感。到东北去，不能不吃这道菜，因为只有东北的尖椒干豆腐才有其本地水土的精髓和神韵。罢了罢了，好吃极了！一盘辣香扑鼻的尖椒干豆腐摆在我的眼前，我能吃上三五碗大米饭。面对它，我有一个不争气的胃。


11．酸菜
　　
　　每年，中秋节一过，在寥廓清冷的东北大地上，人们便重又忙碌、沸腾起来。他们要完成一年一度的饮食盛宴：腌酸菜。
　　
　　我依稀看见，那天我娘一大早就出了门。娘的脚步窸窸窣窣，涉过缀满露珠的朦胧草地，赶集去了。早年，我家地里不种白菜，娘就去街里买别人家地里种的。到街里，她打开目光，搜索着市面上新鲜水灵的大白菜。白菜不能买太大的，过大不容易腌透，还得当中切一刀，费事。而且用刀切，会破坏整体的滋味。要买，就得买不大不小的。到了中午，八十棵白菜集体回家，被堆到当院里开始晾晒。它们靠着墙根站着，一排排，一摞摞，光是看着就能使人的心里感到踏实和甜蜜。那些年，我上小学时，推开屋门，去往半里地之外的学校，就要穿过秋意笼罩的早晨，穿过这满院子里弥漫的白菜清香。放学后，我从去时的小路归来，跑着，跳着，欢呼雀跃，内心有按捺不住的喜悦。等推开后院的大铁门，我会再次迈着脚步，经过放置了一天的白菜堆旁。彼时，白菜们正静静地守候着我们一家四口的幸福生活。
　　
　　两三天后，放置的白菜一蔫，就要下缸了。先把大缸淘洗得一干二净，看它敞开怀抱，只待容纳最亲密的伙伴。接着，娘操起一把菜刀，丁丁当当地，在菜板上一阵挥舞，剁掉白菜根，扯下烂白菜帮，用开水洗净后，摆好。每放进缸里一层白菜，要跟着洒上一层细盐，如此反复，垒向顶部。放完白菜，除了正常注入开水以外，娘还会加进一点做豆腐时挤压黄豆出来的热豆浆，这是在家乡比较流行的秘密做法，可以增加酸菜的美味。之后，在菜顶压一块大石头，白菜在重压之下，开始慢慢紧缩，没入水中。最后，用塑料布封缸，大功告成。九月，一发酵，就可以捞出来吃了。腌好的酸菜，色泽亮黄，开胃提神，不会损失白菜的营养成分。通过发酵，白菜获得重生，完成了它从本体肉身到客体灵魂的一次飞跃。这其中，封缸是一道关键的工序。十家腌酸菜，五家会烂，原因仅仅在于油烟子渗进酸菜缸里，破坏了它内部蕴藏的秩序。腌酸菜，其实和下大酱一样，也分人。有的人腌的总不好吃，味道古怪，发涩，微苦，一辈子也没腌明白，后来腌怕了，到这时候就要请别人来帮忙。有的人却怎么腌怎么好吃。说到底，没有秘诀，非要说有，可能就是“细心”二字吧。我娘，就有这样一颗懂得腌酸菜的敏感的“心”。
　　
　　说起酸菜的几种做法，无论炖，炒，或拌饺子馅，都离不开猪肉。人们说，“百菜不如白菜，诸肉不如猪肉”。深具王者风范的酸菜，非常喜油，无论怎么做，都要有高脂肪高热量的猪肉来搭配。猪肉尽管金贵，香得垂涎欲滴，但跟酸菜一比，立马放下身段，成为它卑微的仆人。先说炖，唯有农村的大铁锅，才能培养出它举世无比、傲视群雄的气概，也唯有灶坑里燃烧柴禾的细火，才能熬出它悠长的滋味。娘常做的炖菜，有酸菜炖猪骨头，汤好喝不说，骨头上都是瘦肉，我爱啃；有酸菜炖白肉血肠，满满一盆，喝着汤，蘸着蒜酱吃白肉片和血肠，便可体会到大快朵颐的口福；有酸菜炖冻豆腐，也是一大盆端上来，适合解开裤腰带放开来吃。再说炒，也要准备瘦猪肉，这道菜，叫做积菜粉，向来是让我食欲大增的下饭菜之一。至于做饺子馅，年三十那天晚上，吃下的饺子一定要是猪肉酸菜馅的，别的馅都不对。小时候，我饭量大，一顿能吃四五碗米饭，尤其在吃酸菜冻豆腐的时候，我经常忘记自己吃到第几碗。现在，饭店里的酸菜做法大多采用火锅、砂锅和酒精炉，叫做酸菜火锅，也叫汆白肉。只是，饭店里的口味再好，也不如自家大锅炖的香。其间差别之大，迥然天地。
　　
　　酸菜亦可生吃。不过，这酸菜得是自家腌的，市场买来的不行。小时候，屋外头数九寒冬的，我们全家，爸、娘、我和弟弟都蜷缩在热乎的被窝里聊天。往往是弟弟睡炕头，我睡炕梢，父母在中间。聊到兴头上，有人馋了，就会提出吃酸菜心。娘就下地去，走到外屋的厨房，伸手探进酸菜缸，拿出一棵来，取出嫩嫩的菜心。剩下的菜帮，嫌酸，就泡在水里去除一点酸味，留待明天做菜用。不过，很少有人这么做，不酸，谁还吃它呢。话说，酸菜心一旦入口，别提有多么过瘾了，那种冰凉的酸，直透心肺，彻底，纯粹，干净利落地轻易就击败了我挑剔的味蕾。生吃酸菜，味道最为上乘，是极品，是最高境界，是倚天不出谁与争锋。
　　
　　东北人没有不爱吃酸菜的。在过去物质贫瘠的黯淡年月里，没有冰箱冰柜，没有种返季节蔬菜的白色大棚。过着猫冬日子的人们，只有把地窖作为天然的冷库，在里面储存一些土豆、冻豆角和冻白菜等蔬菜，才能保证将来的大半年里吃上为数不多的绿色食物。所以一到秋末，存储之余，就要把白菜腌成酸菜，它将成为未来大半年里最主要的蔬菜，直吃到第二年的夏天，园子里的青菜一出来，它才暂时起身，离开人们的餐桌。这样算下来，从每年的阴历九月，吃到第二年的五月初五端午节，一年里只有四个月是没有酸菜的日子。在那八个月的漫漫生涯里，在东北富饶的土地上空，一棵棵酸菜，就像一只只绿白色的鸟儿，不断飞过空旷、疏落或密集的白山黑水，数尽人们仰视的目光和无人认领的背影，飞进几千里人家的窗户，飞落在一双双烟熏火燎的长满老茧的手上，最后，它们栖息在生命的火焰中，发出燃烧般的鸣叫。



12.炖菜
　　
　　这是人间最热烈的炖菜。当一盘盘，不，应当是一盆盆炖菜摆放在我面前的饭桌上，我马上就会变成拥有滚烫灵魂的饕餮。娘做菜，和大多数东北人一样，炒菜是少见的。尤其在冬天，因要天天烧火，我家的煤气罐更难得用上一回。娘多做炖菜，冬天尤甚。在过去，在那些天寒地冻的日子里，一盆盆热气飘荡的炖菜温暖了我那嗷嗷待哺的幼小身心。
　　
　　炖菜是大菜，是东北菜中的兵家重镇。种类很多，先是如雷贯耳的小鸡炖蘑菇，这是我从小吃到大的炖菜。小鸡是家养的，是不喂饲料只喂苞米粒的笨鸡，绝不外卖，只留给自家逢年过节时吃。蘑菇是东北的榛蘑，别的蘑菇都不地道。有次我去北京，去一家东北菜馆吃饭，要了一道小鸡炖蘑菇，里面的蘑菇是普通的香菇，一看就是在糊弄不懂东北菜的外地人，马上找老板换掉。再就是大快朵颐的排骨炖豆角。排骨，来自不喂饲料的家养笨猪。豆角，是那种东北既肥且厚的油豆角，别的豆角都欠肉头。我家的园子里，有两垄豆角架，上面满是新鲜娇绿的一种被叫做“月月鲜”的油豆角，现吃现摘，没有运输和贩卖一说。还有岁月情深的猪肉炖粉条。猪肉仍然来自只吃粮食的家猪。粉条是东北的粗粉条，土豆粉做的，其它的粉丝、宽粉放进去都不对味。还有感天动地的猪骨头炖酸菜。猪骨头上的瘦肉很好吃。酸菜是东北人自家腌的，市场上买的不行。猪骨头炖好的酸菜汤，好喝极了。还有大气雄浑的冻豆腐炖酸菜。这道菜也少不了猪骨头，就是在上一道菜里加上冻豆腐。冻豆腐一定要埋在雪堆里，上面有天然的风穴，这样嚼起来才能有饱满的口感。用冰柜冻的豆腐，不是纯正的冻豆腐。
　　
　　东北菜主要就是炖菜。在这些炖菜里，我最爱吃排骨炖豆角和冻豆腐炖酸菜这两道菜。没提到的，还有很多，比如土豆炖倭瓜和萝卜炖牛肉，我也非常爱吃。这些东北炖菜，大多都要放入土豆。它们讲究菜量的丰盛和味道的香美，不流于精致无味的外在形式，有着一种朴素浓烈的生命表达。东北人的大方、豪爽和实在，很多时候就表现在这些炖菜上。炖菜，也只有在东北的乡村而非城市里才有最正宗的味道。一来农村有大铁锅，而这是做炖菜最最重要的工具；二来农村有只喂粮食的小鸡和猪肉，以及自家精心腌制的酸菜。这么一说，我就觉得自己当年过的简直是一种奢侈腐败的生活。